Quan arriba la tardor i les olives comencen a canviar d’aspecte, hi ha una pregunta que cada any torna als nostres camps: quan és el moment de començar a collir?

Podria semblar que existeix una data marcada al calendari, però no és així. Cada campanya és diferent i són molts els factors que determinen quin és el moment més adequat per iniciar la recol·lecció.

L’estat de maduració de l’oliva, les condicions climàtiques, les característiques de cada finca, la varietat, l’estat sanitari del fruit o el tipus d’oli que volem obtenir són alguns dels elements que cal tenir en compte.

Per això, decidir quan comença la collita és molt més que escollir un dia: és observar, valorar i trobar l’equilibri adequat.

L’oliva ens dona les primeres pistes

Durant els mesos d’estiu, l’oliva creix i evoluciona fins que, amb l’arribada de la tardor, comença el procés de maduració.

Un dels canvis més visibles és el color. L’oliva passa del verd intens a tonalitats més groguenques, vermelloses o violàcies fins a arribar, progressivament, a colors més foscos.

Aquest procés es coneix com a verol i és un dels indicadors que permeten observar l’evolució de la maduració del fruit.

Però mirar el color de l’oliva no és suficient. Dues finques properes poden evolucionar de manera diferent i, fins i tot dins d’una mateixa finca, podem trobar arbres o olives en diferents estadis de maduració.

És aquí on l’experiència i el coneixement de cada finca tenen un paper fonamental.

No busquem simplement l’oliva més madura

Un dels conceptes més importants és que esperar que l’oliva maduri al màxim no significa necessàriament obtenir un oli millor.

Durant la maduració, el fruit va evolucionant i també ho fa l’oli que conté. Per tant, el moment en què decidim collir influeix tant en el rendiment com en les característiques de l’oli que obtindrem.

En general, una collita més primerenca permet obtenir olis amb un perfil més verd, fresc i intens. En el cas de l’arbequina, aquestes notes verdes són especialment presents al principi de la campanya.

A mesura que avança la maduració, aquestes característiques també evolucionen i els olis tendeixen a presentar perfils més suaus i madurs.

Per això, trobar el moment òptim significa buscar un equilibri entre la maduració del fruit, el rendiment i la qualitat de l’oli que volem elaborar.

El rendiment també evoluciona

Quan un pagès porta les olives al molí, un dels conceptes que apareix inevitablement és el rendiment: és a dir, la quantitat d’oli que podem obtenir d’una determinada quantitat d’olives.

Aquest rendiment no és igual durant tota la campanya.

A mesura que el fruit evoluciona, també canvien el seu contingut en oli i la seva humitat. Això explica per què avançar molt la collita pot significar, en determinades situacions, obtenir menys litres d’oli per cada quilo d’olives.

Però el rendiment no pot ser l’únic criteri per decidir quan collir.

Esperar només amb l’objectiu d’aconseguir més rendiment pot comportar altres riscos: el fruit continua madurant, les seves característiques organolèptiques evolucionen i també poden aparèixer problemes que afectin el seu estat.

Una vegada més, la clau és trobar l’equilibri.

Cada finca té el seu propi ritme

Si una cosa sabem al camp és que no hi ha dues finques exactament iguals.

L’orientació, l’altitud, el tipus de sòl, la disponibilitat d’aigua, l’exposició al sol, l’edat de les oliveres o la quantitat de fruit de cada arbre poden fer que la maduració avanci de manera diferent.

Al Priorat, a més, treballem en un territori molt divers, amb finques petites, desnivells, marges i condicions molt diferents fins i tot a poca distància les unes de les altres.

Per això, no podem pensar que, perquè una finca està preparada per començar a collir, totes les altres també ho estaran.

El pagès coneix els seus arbres i observa com evoluciona el fruit any rere any. Aquest coneixement, acumulat campanya rere campanya, continua sent una de les eines més valuoses a l’hora de prendre decisions.

I el clima, què hi diu?

El clima també té molt a dir.

La temperatura i les pluges al llarg de l’any condicionen el desenvolupament de l’olivera i la maduració de les olives. Una campanya marcada per temperatures elevades o per la falta d’aigua no necessàriament evolucionarà igual que una temporada més fresca o plujosa.

Al Priorat, les condicions climàtiques tenen una influència important en el desenvolupament de les oliveres i contribueixen a fer que cada campanya sigui diferent.

De fet, a la Cooperativa de Cabacés hem observat com les dates habituals d’inici de la collita han anat canviant amb els anys. Si antigament les campanyes acostumaven a començar al voltant del novembre, actualment és habitual que s’iniciïn cap a mitjans d’octubre.

Aquest avançament està relacionat amb l’evolució de la maduració de les olives, condicionada, entre altres factors, per les temperatures i les característiques climàtiques de cada campanya.

Ara bé, això no significa que decidim quan començar a collir segons les previsions de pluja, fred o neu dels dies següents. El que observem principalment és com les condicions climàtiques que s’han donat al llarg de l’any han afectat les oliveres i la maduració del fruit.

Per això hi ha anys en què la recol·lecció s’avança i d’altres en què pot començar més tard. Les dates que tradicionalment associem a la collita ens serveixen d’orientació, però és l’evolució real de l’oliva la que acaba marcant el ritme de cada campanya.

L’estat del fruit també és important

A més de la maduració, cal observar que les olives estiguin sanes i en bones condicions.

L’afectació de plagues, possibles danys al fruit o unes condicions desfavorables durant el seu desenvolupament poden fer necessari replantejar el moment de la recol·lecció.

Quan l’objectiu és elaborar un oli d’oliva verge extra de qualitat, és important que l’oliva arribi al molí sana i en el millor estat possible.

Per això, de la mateixa manera que passa amb els mètodes de recol·lecció de les olives, la qualitat de l’oli comença molt abans que l’oliva entri al molí.

I a la Cooperativa de Cabacés, com sabem quan és moment de començar?

Tots aquests factors ens ajuden a entendre per què no existeix una data exacta per començar la collita. Però, com prenem aquesta decisió a la Cooperativa de Cabacés?

Tot comença al camp. A mesura que s’apropa la tardor, els nostres pagesos observen l’evolució de les olives de les seves finques. El color del fruit, la seva textura i la duresa són algunes de les primeres pistes que els indiquen que la maduració avança i que el moment de començar a collir es pot estar apropant.

Quan aquestes observacions indiquen que les olives comencen a estar preparades, recollim mostres de diferents finques seleccionades de manera aleatòria per analitzar-les. Aquestes mostres ens permeten obtenir dues informacions especialment importants: el rendiment de les olives i les característiques organolèptiques de l’oli que se’n pot elaborar.

D’una banda, l’anàlisi del rendiment ens ajuda a conèixer quina quantitat d’oli podem obtenir del fruit. De l’altra, l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) realitza l’anàlisi organolèptica de l’oli, que ens permet valorar-ne les aromes, els atributs sensorials i el perfil que pot presentar.

A la nostra cooperativa tenim molt clar que el rendiment és un indicador orientatiu, però no és el que determina, per si sol, l’inici de la campanya. El que busquem és un equilibri entre la quantitat d’oli que podem obtenir i, sobretot, la seva qualitat. Volem elaborar un oli d’oliva verge extra que combini les notes verdes i afruitades de manera harmoniosa, amb un perfil equilibrat i agradable en boca.

L’arbequina, la nostra varietat principal i la que utilitzem per elaborar els olis emparats per la DOP Siurana, és la referència principal d’aquest seguiment. Tot i això, també analitzem les varietats rojal i negret, que tenen un paper important en l’elaboració d’olis com el nostre Fusió d’Aromes. En aquests casos, també busquem que cada varietat aporti les seves millors característiques organolèptiques i que el resultat final sigui un oli de màxima qualitat, lliure de defectes sensorials.

Amb tota aquesta informació sobre la taula, és la Junta Rectora de la Cooperativa qui decideix quan s’inicia la campanya, tenint en compte els resultats de les anàlisis i l’experiència dels pagesos.

Per tant, no es tracta simplement d’esperar que l’oliva tingui un rendiment determinat ni d’obrir el molí perquè ha arribat una data concreta. Es tracta de prendre una decisió conjunta, basada en l’observació, les anàlisis i el coneixement del nostre territori.

Perquè el nostre objectiu no és obtenir la màxima quantitat d’oli possible a qualsevol preu, sinó trobar el moment que ens permeti elaborar el millor oli d’oliva verge extra que ens pot oferir cada campanya.

Experiència, observació i coneixement

Amb els anys disposem de més informació i de més eines que ens poden ajudar a conèixer l’evolució del fruit. Però hi ha una cosa que continua sent imprescindible: observar el camp.

A Cabacés, bona part d’aquest coneixement s’ha transmès de generació en generació. Els pagesos que fa dècades que treballen les seves finques han après a reconèixer petits canvis en les oliveres i en les olives, senyals que els indiquen quan la maduració avança i quan s’apropa el moment de collir.

I els agricultors més joves continuen aprenent d’aquesta experiència acumulada, combinant els coneixements que han rebut amb les eines i les anàlisis de què disposem avui dia.

Perquè, per moltes dades que tinguem, l’experiència d’un pagès que coneix els seus arbres continua sent una part fonamental de la decisió.

No existeix, per tant, un dia universal que puguem encerclar al calendari i dir: «avui toca començar la collita».

Cada any, cada finca i cada olivera expliquen una història diferent.

El moment adequat per a cada campanya

Decidir el moment de començar la collita és una de les decisions més importants de tota la campanya.

Collir massa aviat pot significar que el fruit encara no hagi arribat al punt que busquem. Esperar massa també pot modificar les característiques de l’oli o exposar les olives a factors que en perjudiquin la qualitat.

Per això, l’objectiu no és ser els primers a collir ni esperar fins a l’últim moment.

L’objectiu és trobar el punt d’equilibri que ens permeti recollir una oliva sana, en el grau de maduració adequat i amb les característiques necessàries per elaborar l’oli que busquem.

I aquí és on es troben dues coses que al camp sempre han anat de la mà: el coneixement que ens han deixat generacions de pagesos i tot allò que continuem aprenent, campanya rere campanya, observant les nostres oliveres.

VOLS CONÈIXER D’APROP COM ELABOREM L’OLI?

Visita’ns i descobreix tot el que pots fer.